Коли молоко струменить у венах. Як на сироварні "Тирсіник" відновлюють традиції предків і сприяють розвитку туризму в Баня Березові (ФОТО)

Юля та Василь Григорчуки до повномасштабного вторгнення жили в Італії. Але 26 лютого вже були в Україні, бо не могли не повернутися. Перші місяці активно волонтерили, а потім взялися відновлювати родинну справу - сироваріння. Бо, як жартома каже подружжя, в жилах Василя тече не кров, а молоко, адже його дід був на полонині депутатом (старшим).

Спершу варили сир у сорокалітровій каструлі на невеликій кухні. Нині мають сучасну обладнану сироварню "Тирсіник" з чаном на 300 літрів. Роблять будз, бриндзу та сирні кульки. І мріють, як уже скоро прийматимуть у відновленій батьківській хаті туристів. Як в часи війни пара гуцулів взялася за відновлення сироваріння й розвиток туризму, бачив Репортер.

Баня Березів — це маленьке село, розташоване в Косівському районі серед мальовничих гір. Воно ще не стало жертвою масового туризму, тому тут панує спокійна атмосфера. Це місце вражає своєю красою, а до популярних туристичних локацій, таких як Косів, Коломия та Яремче, всього 35 км. Також до Івано-Франківська можна доїхати за 68 км.

У батьківському домі живе подружжя Григорчуків. У переобладнаному підвальному приміщенні вони займаються виготовленням будзу.

Юлія провела десять років у Італії. Проте, коли розпочалося вторгнення, вона разом зі своїм чоловіком Василем вирішила повернутися в Україну. Спочатку вони займалися волонтерською діяльністю, але згодом їм стало необхідно знайти спосіб заробляти, щоб залишитися в Україні та мати можливість підтримувати армію фінансово.

Ми вирішили, що в цій ситуації можемо щось зробити. Згадали, що маємо будинок, село, молоко і вміння Василя - виготовляти сир. Адже його дід займався цим, а батько також проводив літо на полонині, - розповідає Юлія. - І ми поставили перед собою цю мету і поступово йшли до неї.

Процес виготовлення сиру стартував у квітні 2022 року. Все почалося з десяти літрів молока, яке Василь отримував від своїх батьків. Він звертався до батька зі словами: "Тато, покажіть, як це робиться". А решту знань здобував, спираючись на власний досвід.

Друзі стали надійною опорою у формуванні замовлень. Перші зароблені кошти з продажу будзу були витрачені на закупівлю розгрузок для військових. Витрати на молоко покрили за власний рахунок. У подальшому Юля запустила сторінку в соціальних мережах, поступово розвиваючи свій бізнес та ділячись історією сироварні.

Василь пояснює, що за паспортом їхнє прізвище – Григорчуки, а в повсякденному житті вони використовують Тирсіник. Це передається ще з часів прадідів. Ось чому й бренд носить назву "Тирсіник".

Завдяки підтримці друзів і знайомих, які говорили: "О, який чудовий будз!", у нас виникло бажання творити та розвиватися. Так ми й опинилися на шляху до створення власної сироварні, - ділиться Василь.

Першу вагому рекламну кампанію їхнього товару організувала етнографка Уляна Явна. Вона розмістила замовлення та позначила його на своїй сторінці як "Тирсіник". Після цього на них буквально посипались нові замовлення.

Це справді було вражаюче. Вона виконала це без жодної плати, але для нас це стало величезним знаком довіри, - пригадує Юля. Це відбулося ще в 2022 році.

Добрим стимулом для розвитку їхньої справи стали курси з підприємництва від фонду "Вільні" - громадської організації, що із Запоріжжя релокувалася до Косова через вторгнення і вже наприкінці 2022 року запустила для косівських майстрів і крафтових виробників навчальний курс, на який подалася і Юля.

Навчання у фонді "Вільні" - перш за все було цінним знайомством з усіма людьми, за якими я слідкувала через соцмережі. Перша група була дуже потужна - шикарні майстри, виробники. Один день приїхала додому в сльозах, кажу Василеві, що у них всіх щось вже є, а ми в каструлі варимо молоко, - розповідає Юлія. - А потім вся ця група, з якою ми вчилися, в мене повірила. Було голосування між учасниками і вони мене підтримали - я виграла грант у 100 тисяч. Частина пішла на податки, ми це перекрили власними коштами. За ці 100 тисяч купили величезний чан. Але суть була не в грошах. Люди, які надихали мене повернутися в Україну, повірили в мене.

Окрім чана, за гроші гранту придбали кілька спеціалізованих столів і мийок. Тепер влітку на сироварні "Тирсіник" Григорчуки щодня переробляють пів тонни молока. У велетенський чан роблять дві заливки. В несезон переробляють близько 300, сьогодні Василь залив у чан 200 літрів.

Сироварня "Тирсіник" збирає молоко у місцевих мешканців. З 10 літрів молока виходить приблизно 1 кг сиру.

Щоранку, з 7:30 до 9:30, Василь вирушає на збір молока від господарств, які утримують корів у Баня Березові. Влітку він обслуговує 20-25 родин, але зараз їх стало менше.

Перша каструля була 40-літрова. І тоді я думав, як багато молока! Що маю з ним робити? А коли назбиралася ще одна і ще одна каструлі, я зрозумів, що в каструлях вже не можу робити. Почали шукати обладнання, пройшли курси від фонду "Вільні", де багато навчилися, - розповідає Василь.

Зібране молоко він заливає у чан і підігріває до 32-33 градусів. Потім додає французький фермент, аби молоко почало "згустатися". Василь пояснює, що французький фермент у виготовленні будзу є зручнішим порівняно з традиційним глєком (фермент із телячого шлунку) і дозволяє досягти кращої консистенції згустку.

Спочатку я планував використовувати лише глєк. Але згодом з'явилося багато молока, і стало складно визначити, скільки саме глєку потрібно для досягнення стабільного результату, - ділиться своїми думками Василь.

Він ріже молочний згусток у чані спеціальним інструментом, що називається ліра. Так майбутній сир набирає потрібної консистенції. З готового згустку формують будз. Василь рукою вибирає сир з чана у форми. Каже, на полонинах вівчарі формують великі головки сиру, які за потреби розрізають. А тут вже все продумано, аби було зручніше для покупців. Одна форма вміщає 300 г будзу.

На початку процесу сир відтачується. Після цього його солять у сировиці, де він настоюється кілька днів. Потім його можна коптити або упакувати в вакуум для подальшої відправки.

З 300 літрів молока можна отримати 30 кг будзу. Крім того, виробляють кульки та фету, але головним продуктом залишаються будз і бриндза.

Якщо до будзу потрібно додати кріп або інші прянощі, Василь спочатку змішує свіжоприготований сир з обраними спеціями, а лише після цього розливає суміш у форми.

Бриндза дозріває у великих головках. Після цього зрізають вистояний сир і поміщають його в сушарку. За словами майстрів, саме така бриндза є найсмачнішою та має тривалий термін зберігання. Сушену бриндзу укладають у банки або вакуумують для збереження її якості.

Демонструє контейнер з готовими вакуумними пакетами, які незабаром вирушать до наших хлопців на передову.

Особлива фішка "Тирсіника" - будз з відбитком квітки едельвейса. Такого результату досягають завдяки дерев'яній формі, яку подружжя привезло з Італії.

У гірських районах раніше використовували таку форму для виготовлення масла. Цю форму нам подарував італійський майстер. Ми вирішили модифікувати її для будзу, додавши кришку. Місцеві ремісники створили подібні форми, наслідуючи італійський стиль. Виглядає вона дуже естетично в кошику, а також користується популярністю як подарунок, - ділиться Василь Григорчук.

Крім того, що подружжя активно займається традиційним сироварінням, вони також мають амбітні плани щодо розвитку туризму в Баня Березові. Вони незабаром відкриють свої двері для гостей у форматі Bed and Breakfast, що передбачає проживання разом із господарями та сніданок, включений у вартість. Юля зазначає, що зовсім скоро їхні кімнати будуть готові до прийому туристів.

Для відвідувачів на другому поверсі підготовлено дві двоспальні кімнати. Одна з них обладнана піччю, а в іншій під вікном розташована лежанка - справжня мрія Юлі, яку майстер вміло втілив у життя.

А також - приміщення для зберігання одягу, гостьовий туалет і комфортний, сонячний балкон, де можна насолоджуватися краєвидами гір, займатися творчістю або читати улюблені книги.

На першому поверсі розташована спільна кухня, доступна для користування разом із господарями, яка чудово підходить для окремих фотосесій. Другий поверх буде здаватися виключно в цілому, щоб уникнути змішування різних груп.

Це має бути і для мене, і для людей в задоволення, аби не було морального навантаження. У нас забагато стресу в цьому житті, аби ще собі зайве щось створювати, - пояснює Юлія.

За спеціальною угодою господарі готові проводити туристів в гори.

Це гора Ріг, на яку ми водимо туристів. Виходимо на Стеришору, Рокиту. А лівіше, з того вікна, буде видно Ротундул, - показує Юлія.

Юля уклала угоду з місцевими ремісниками, що готові організовувати майстер-класи для відвідувачів. А столітню хату, що розташована на сусідній ділянці, реконструюють в етнографічний музей та місце для фотосесій.

Я планую створити інтерактивний музей, який стане не лише культурним осередком, а й комфортним місцем для ночівлі, де можна буде розпалити камін. У сусідньому селі вже є сауни та басейни - все це доступно для відвідувачів. "За 15 хвилин ми вже на місці," - зазначає Юля Григорчук.

Все було зовсім було по-іншому. Старенький стіл, на який ми поставили електричну плитку, щоб я хоч якось їсти готувала. У вікнах була така шпара, що вітер заганяв, - каже Юля. - І ми почали помалу все робити, по кімнаті. Спочатку були одні майстри, потім другі майстри...

Багато справ виконується власноруч. "Все, що ви бачите, було створено моїми руками," -- підкреслює Юля.

У цій хаті, напевно, відображається все наше життя з Василем, бо тут є щось максимально сучасне. А є, наприклад, цей креденс Василевого прадіда, який ми перевезли з Грегулєнки, де цей прадід жив, - говорить Юля.

Наразі в цій хаті ще залишилося багато недоробок, але вже є ванна і комфортні умови для життя. На це Різдво вже є черга з понад 10 сімей, які б хотіли приїхати. Втім, цьогоріч приїжджає Юліна мама, з якою вони не бачилися з лютого 2022 року. Тож поки туристів не прийматимуть.

Усі навколо стверджували, що ми втрачені для реальності. Адже інші покидають свої домівки, реалізують усе своє майно, тоді як ми інвестуємо великі кошти в будинок, розташований в горах, у селі, яке не є популярним серед туристів. Ми плануємо приймати гостей і зробити з цього села відомий туристичний напрямок. Я переконана, що це станеться, - ділиться думками Юля.

Навіть зараз у хаті Григорчуків світло, затишно, колоритно і дуже смачно. А з вікон видніються гори, які так і кличуть зійти на їхні вершини. В дідівську справу, як і в батьківську хату, Юля й Василь Григорчуки вклали багато тепла і любові. І зовсім скоро її можна буде відчути, завітавши до "Тирсіника".